Roulade / Rinderroulade

Roulade / Rinderroulade

La receta de esta semana es el Roulade o Rinderroulade. Este es un plato tradicional de Alemania y Austria, que se prepara normalmente los domingos. Consiste en enrollar en una carne con distintos ingredientes (de ahí su nombre “Roulade”, que significa “enrollar”). Su preparación varía de casa en casa, pero las diferencias son mínimas. Suele acompañarse con repollo morado y, según la región, papas hervidas, ensalada de papas, puré o klöße (receta que exploraremos más adelante). Yo les voy a pasar la receta original y algunas variaciones en los ingredientes para jugar con los sabores y complacer a todos los paladares. 

Los rinderrouladen se hacen con filetes grandes de pierna de ternera, condimentados con sal, pimienta y mostaza. Se rellenan con panceta, cebolla y pepinillo, se enrollan, y se atan o se sujetan con palillos, de forma que queden cerrados mientras se sellan y más adelante se cocinan en una salsa o caldo. Las variantes de este plato emplean diferentes rellenos, sustituyendo la cebolla y el pepino por otras verduras, como en el caso de Austria donde utilizan zanahoria. En casa, recuerdo que usábamos jamón en lugar de panceta, y rellenábamos con un huevo hervido y picado bien chiquito con perejil. 

En los Alpes el Rinderroulade se conoce como Fleischvogel (‘pájaro de carne’) o Vogerl (‘pajarito’). Los checos y eslovacos los llaman španělský ptáček (‘pajarito español’) y a diferencia con Alemania, se trata más bien de un plato cotidiano que dominguero. 

 

Bueno, sin más, les comparto las receta.

Ingredientes:

• 8 filetes de bola de lomo en rodajas delgadas

• 16 tiras de panceta (2 por cada filete)

• 2-3 pepinillos grandes cortados a lo largo en cuartos

• 1 cebolla picada

• Mostaza alemana o de dijon

• Sal

• Pimienta

• Aceite

• Caldo de carne

• 2 tazas de agua hirviendo

• 2 cucharadas de Maizena

Zutaten:

• 8 Rinderrouladen

• 16 Scheiben Speck

• 2-3 Gurken

• 1 Zwiebel

• Senf

• Salz

• Pfeffer

• Öl

• Rinderbrühe

• 2 Tassen kochendes Wasser

• 2 Löffel Maisstärke

Preparación:

Golpear los filetes con un ablandador de carne hasta que llegue a un grosor aproximado de 3 milímetros (si la carne ya está cortada finita, como para milanesas, podemos saltear este paso). 

Sazonar los filetes con sal y pimienta. Untar una buena cantidad de mostaza en un lado de los filetes. 

Colocar dos tiras de tocino y una tira de pepinillo encima de la mostaza en cada filete. Agregar un poco de cebolla en cada uno de los filetes. En mi caso, como no me gustan los pepinillos decidí no incorporarlos, y la cebolla, en vez de utilizarla en el interior del Roulade, opté por caramelizarla mientras sellaba los arrollados.

Empezando del lado más angosto del filete, enrollar firmemente y asegurar con un cordón o palillos.

Calentar un poco de aceite en una olla. En este paso es donde yo decidí agregar la cebolla y otras verduras que tenía en la heladera, como zanahoria y champignones.

Dorar o sellar bien los arrollados de carne de todos los lados. 

Agregar 1 a 2 tazas de agua junto a un caldo de carne a la cacerola, cubrir y dejar cocer por 1 ½ hora. Agregar más agua si es necesario. 

Retirar la carne de la cacerola.

En un recipiente pequeño, mezclar unas cucharadas de agua a temperatura ambiente con la maicena. Diluir bien, asegurándose de no dejar grumos, y incorporar al caldo de cocción. Revolver constantemente hasta que la salsa tome la consistencia deseada. Salpimentar a gusto. Poner de nuevo la carne en la cacerola, apagar el fuego, tapar y dejar unos minutos antes de servir.

Yo opté por acompañarlos con unas papas hervidas para no quitarle el protagonismo al Roulade, y además la salsita de la cocción queda exquisita sobre las papas!

¡Listo! Guten Appetit!

-Oma Erika