Kartoffelsalat

La receta de este semana es la sabrosísima Kartoffelsalat (o ensalada de papas). La Kartoffelsalat es uno de los platos más conocidos en la cocina alemana. Se trata de un plato compuesto principalmente de papas hervidas acompañadas de algunos otros ingredientes y condimentos. Esta ensalada tiene diversas denominaciones dependiendo de la zona donde se consuma o elabore, por ejemplo, en la cuenca del Ruhr se llama "Erpelschlut". El nombre de Kartoffelsalat viene a traducirse literalmente del alemán como "ensalada de papa". 

Origen

La historia bien o mal ya la conocemos: los españoles encontraron las papas en America Latina y no tardaron en enviarlas a Europa, primero como curiosidad botánica y después, mucho después, como alimento casi básico para muchos pueblos europeos, que hoy no concebirían su dieta sin papas. 

Entre ellos, claro está, los alemanes. Las papas, al principio, fueron vistas con desconfianza por los campesinos europeos. Pusieron mil objeciones, incluso religiosas: que si las papas no salen en la Biblia, que son un fruto subterráneo y, por tanto, infernal. Fuera lo que fuera, la papa no era demasiado popular. 

En Prusia, germen de la actual Alemania, fue Federico el Grande, un rey ilustrado y filósofo, quien dio el impulso definitivo al cultivo y consumo de las papas. El obligó a los campesinos a cultivar papas y, en consecuencia, a consumirlas. Para comprobar que se cumplían sus órdenes, llegó incluso a colocar soldados en todos los campos. 

La afición a las papas creció espectaculamente en Alemania, hasta el punto de que, dejando aparte las salchichas y el "sauerkraut", la ensalada de papas es una de las señas de identidad de su gastronomía y es así como existen infinidad de versiones de la Kartoffelsalat.

Siempre que cocino papas, reflexiono sobre lo versátil que ésta verdura es. Se deja cocinar de tantas formas y no importa cómo se cocine, simpre resulta sabrosa. Esta reflexión me lleva a recordar con cariño las palabras de Ana Frank , que en varias oportunidades en su libro meciona a la papa, pero en especial este fragmento:

"Lunes, 3 de abril de 1944

Querida Kitty:

Contrariamente a lo que tengo por costumbre, pasaré a escribirte con todo detalle sobre la comida, ya que se ha convertido en un factor primordial y difícil, no sólo en la Casa de atrás, sino también en Holanda, en toda Europa y aun más allá. En los 21 meses que llevamos aquí, hemos tenido unos cuantos «ciclos de comidas». Te explicaré de qué se trata. Un «ciclo de comidas» es un período en el que todos los días comemos el mismo plato o la misma verdura. Durante una época no hubo otra cosa que comer que escarola: con arena, sin arena, un puré de verduras con papas, hervidas o a la sartén; luego vinieron las espinacas, los colinabos, los salsifíes, los pepinos, los tomates, el chucrut, etc. Te aseguro que no es nada agradable comer todos los días chucrut, por ejemplo, y menos aún dos veces al día; pero uno se resigna cuando tiene hambre. Actualmente atravezamos el peor período: no se consigue nada de verdura fresca. Nuestros almuerzos de esta semana constan de: porotos, sopa de guisantes, papas con albóndigas de harina, o papas solas; luego, cual regalo del cielo, nabos o zanahorias podridas, y de nuevo porotos. Comemos papas en todas las comidas; en primer lugar a la hora del desayuno, ya que no hay pan, pero entonces al menos las fríen un poco. Hacemos sopa de porotos blancos o colorados, sopa de papas, sopa juliana de sobre, sopa de pollo de sobre, o sopa de porotos colorados de sobre. Todo lleva porotos colorados, hasta el pan. Por las noches siempre comemos papas adherezadas con una salsa sintética de carne y además, por suerte, una ensalada de zanahorias podridas de nuestra reserva. De las albóndigas de harina faltaba mencionar que las hacemos con harina del panadero, agua y levadura. Son tan gomosas y duras que es como si te cayera una piedra en el estómago, pero en fin...El mayor aliciente culinario que tenemos es el trozo de morcilla de hígado de cada semana y el pan seco con mermelada. ¡Pero aún estamos con vida, y a veces todas estas cosas hasta saben bien!

Tuya,

Ana M. Frank"

(pasaje del libro: Diario de Ana Frank. Frank, Ana. Berbera Editores, Ediciones 2007.)

Ingredientes:

1kg de papas

1 cebolla chica

Pepinillos

1/4 taza de Vinagre (manzana, blanco o vino)

1/2 taza de Caldo (verdura o pollo)

1 cda. de Mostaza

c/n de Mayonesa (opcional)

Dill

Sal 

Pimienta

Zutaten:

1kg Kartoffeln

1 Zweibel

Gurken

1/4 Tasse Essig (Apfel, Weiss, oder Wein)

1/2 Tasse Brühe (Gemüse oder Hänchen)

1 EL Senf

Mayonnaise (optional)

Dill

Salz

Pfeffer

Instrucciones:

Esta receta lleva su tiempo de preparación por lo que es recomendable prepararla la noche anterior o temprano por la mañana.

Hervimos las papas con piel hasta que estén cocidas pero firmes.

Dejamos entibiar un poco antes de pelarlas para no quemarnos las manos. Una vez peladas cortamos en gajos irregulares. Acá les dejo un tip: cortamos las papas con un cuchillo, pero no del todo. Qué quiero decir: introducimos el cuchillo para crear un corte y luego lo usamos como "cuña" para quebrar el resto del gajo. De esta forma la trocito de papa tendrá bordes irregulares que ayuda a la absorción de los condimentos. 

Luego rallamos la cebolla con un rallador o la picamos bien ciquita. Hacemos lo mismo con los pepinillos (yo utilicé unos pepinillos que ya vienen picados en conserva y se conocen como "relish"). Incorporamos a las papas trozadas.

Luego procedemos a preparar el adherezo. En un bowl aparte mezclamos, el caldo (caliente), el vinagre y la mostaza. Revolvemos bien e incorporamos a la mezcla de papas, cebolla y pepinillos. Dejamos reposar en la heladera hasta que el caldo se enfríe.

El último paso consiste en condimentar con sal y pimienta a gusto, y por supuesto no olvidar el Dill (o eneldo) que le da un sabor característico. 

Si la ensalada se ve un poco seca, podemos optar por incorporar mayonesa.

¡A disfrutar!