Kaiserschmarrn

La receta de esta semana es de Kaiserscharrm. Kaiserschmarrn es un famoso postre austríaco que toma su nombre del emperador austríaco (Kaiser) Francis Joseph I, a quien supuestamente le encantaba esta delicia. Puede traducirse como "un lío o una tontería para el emperador". Hay más de una leyenda sobre el origen de esta comida que es popular en toda la antigua monarquía de los Habsburgo. 

Este es un plato dulce que puede consumirse como desayuno o postre. Es una masa tipo "pancake" norteamericano a la cual se le puede añadir diferentes ingredientes, como ciruelas, nueces, cerezas, mermelada de manzana, trocitos de manzana, pasas caramelizadas o almendras en rodajas. La receta original incluye sólo pasas, embebidas en ron. Al final, se espolvorean con azúcar en polvo y se sirven calientes con salsa de manzana o ciruela o varias compotas de frutas. La más tradicional es una compota de ciruelas ya que la acidez de las ciruelas equilibra el dulzor de esta preparación.

Origen

La primera leyenda cuenta que el emperador Francisco José I y su esposa estaban en un viaje a través de los Alpes y se detuvieron en la casa de un granjero para almorzar. El granjero quería preparar una buena comida para su emperador y emperatrices, así que usó los mejores ingredientes que tenía para hacer un delicioso panqueque. Estaba tan nervioso mientras lo hacía, y sus manos temblaban, así que revolvió la tortilla. Para cubrir el desorden, usó una mermelada de ciruela. El emperador estaba encantado con esta comida. 

Otra versión de la misma historia dice que la esposa del granjero era una pésima cocinera y que al voltear la tortilla la destruyó. 

Otra de las leyendas cuenta que su esposa, Isabel de Bavaria, de la Casa de Wittelsbach, estaba preocupada con mantener una cintura pequeñísima, por lo que, pese a la molestia del austero monarca, instruyó al chef real para que preparara un postre ligero solo para ella. Al ser presentado el platillo con la elegante confección del chef, a Isabel le resultó demasiado sustancioso y se negó a comerlo. El exasperado Francisco José bromeó y le dijo: “Veamos que desastre (Schamarrn) ha creado nuestro chef”. El emperador utilizó la palabra Schmarrn en este sentido como “desastre o tontería”, pero para su sorpresa “el desastre” le gustó y así nació un nuevo plato que llegó a ser muy famoso en todo el imperio germano-austriaco.

No hay que buscar mucho en Viena para tener un buen Kaiserschmarrn. Casi todos los restaurantes de cocina vienesa ofrecen este delicioso y esponjoso postre. No es de extrañar porque es uno de los dulces vieneses más conocidos y populares. Le sugiero que vaya a un tradicional Café Central vienés, donde podrá disfrutar de uno de los mejores Kaiserschmarrn de la ciudad.

La versión que les presento a continuación no es la tradicional, sino una más "gourmet" del renombrado chef austríaco Wolfgang Puck. Esta receta es abundante y alcanza para 4 personas o más, así que si queremos hacer menor cantidad recomiendo reducir los ingredientes a la mitad.

Ingredientes:

8 huevos

1/2 taza de pasas

6 cucharadas de ron (para embeber las pasas)

vaina de vainilla o escencia de vainilla

2 tazas de crema fresca (al no conseguir este ingrediente decidí reemplazarlo por aproximadamente 200g de queso crema mezclado con crema para batir, sino podemos reemplazarlo por crema agria)

4 cdas. de harina

1 pizca de sal

1 1/2 tazas de azúcar

manteca para cubrir el molde

azúcar para cubrir el molde

Para la salsa de ciruelas y frutillas:

500g de frutas

1/4 taza de jugo de naranja

1/4 taza de azúcar

1 cda de jugo de limón

azúcar impalpable para servir (opcional)

Zutaten:

8 Eier

1/2 Tasse Rosinen

6 EL Rum

Vanilleschote oder Vainille Essenz

2 Tassen Creme fraiche (oder Frischkäse mit Sahne)

4 EL Mehl

Salz

1 1/2 Tassen Zucker

Butter für die Form

Zucker für die Form

Pflaumen-Erdbeer Sauce:

500g Früchte

1/4 Tasse Orangensaft

1/4 Tasse Zucker

1 EL Zitronensaft

Puderzucker (optional)

Direcciones:

Precalentar el horno a 220°.

Poner las pasas en remojo con el ron.

Ablandar el queso crema agregando crema para batir de a poco hasta obtener una consistencia omo de crema batida (si el queso crema es Casancrem o Mendicrim no necesitamos agregar crema).

Separar las yemas y claras en 2 bowls distintos. En el bowl con las yemas agregar el queso crema, 1/2 taza de azúcar, las pasas, la vainilla y 1 cda. de ron. Mezclar hasta obtener una preparación uniforme.

Batir las claras con una pizca de sal. Cuando empiezen a espumar agregamos lentamente el resto del azúcar (1 taza) y batimos hasta que de formen picos con el batidor. 

Colocamos una cucharada grande de el merengue a la mezcla de las yemas, y con una espátula integramos con movimientos envolventes. Incorporamos el resto del merengue y mezclamos de la misma forma para no perder el aire del mismo.

Enmantecamos un molde preferentemente grande y con paredes bajas. Luego cubrimos con azúcar.

Colocamos la mezcla en el molde y horneamos a 200°-220° por al menos 20 o 30 minutos.

Mientras nuestro Kaiserscharrm se hornea, preparamos la compota o salsa de frutas. Aquí podemos usar cualquier fruta de estación. Yo opté por ciruelas y frutillas, pero también podrímos usr duraznos, damascos, peras, manzanas, etc.

En una starén colocamos las frutas trozadas, el azúcar, el jugo de naranja y de limón y cocinamos a fuego bajo hasta que la fruta se desarme ligeramente y se forme un almíbar con los líquidos.

Pasados unos 30 minutos chequeamos nuestro Kaiserscharrm. La capa superior debe estar bien dorada y al sacudir suevemente el molde, el centro del Kaiserscharrm se moverá ligeramente (si se mueve mucho podemos dejarlo unos minutos más en el horno cuidando de no quemar el exterior del mismo).

Se verá como este:

Con una cuchara grande o una espátula servimos un poco de la compota y luego una porción generosa del Kaiserscharrm, también podemos invertir el orden de los componentes (ya que el orden de los factores no altera lo delicioso del producto). Para finalizar podemos cubrir con una capa de azúcar impalpable (yo opté por evitar este paso ya que el plato es suficientemente dulce).

Guten Apetit!

*podemos reducir la cantidad de azúcar utilizando sólo 1 taza en total en la mezcla del Kaiserscharrm.