Spätzle

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La receta de esta semana es de Spätzle. Esta es una especie de pasta suave y esponjosa, con una forma bastante irregular. Conocida como Spätzle, Spaetzle, o Späzli, éste es un plato tradicional en Suabia y el sur de Alemania, donde es muy empleado como acompañamiento de carnes y a veces también como plato único. Es frecuente también en la cocina austríaca, sobre todo en el Estado de Vorarlberg, y en la de Alsalcia en Francia. 

El término Spätzle o Späetzle, hay quien dice que en el dialecto de Suabia significa ‘grumo’ (ya que cuando se vierte la masa en el agua hirviendo tiene esa apariencia, de grumos), o que proviene del diminutivo de Spatz, que significa gorrión. Tradicionalmente los spätzle se elaboran con una masa a base de harina, huevos, sal y agua, y se mezclan hasta obtener una masa ligera pero más densa que la de unos crepes. 

Partiendo de la masa básica con los ingredientes antes mencionados, hay algunas variantes, por ejemplo, podemos sustituir el agua por caldo o leche, jugar con algunas mezclas de harinas o sémolas, o añadir especias, siendo una de las más habituales la nuez moscada, quizá porque los späetzle suelen servirse, después de hervirlos y saltearlos en manteca, como guarnición de guisos de carne con su salsa.

Origen

Su origen se remonta hasta comienzos del siglo XVII. En 1725 ya se habla de los Spazen como "todo aquello preparado con harina". En aquella época y región se utilizaba la espelta, sobre todo por los sectores pobres y rurales. Este es un cereal que crece bien en terrenos pobres y tiene un alto contenido en gluten, razón por la cual, al usarlo, no se hacía necesario el uso de huevos. 
El picado de los Spätzle se ha venido realizando tradicionalmente a mano y sobre tabla. El procesado con máquinas no apareció hasta comienzos del siglo XX. Con la industrialización y la mejora en las condiciones de vida, los Spätzle pasaron a ser una especialidad culinaria característica, por ejemplo, de días festivos. En 1936, el poeta suabo Sebastian Blau habla de los Spätzle como “la base de nuestra cocina, la gloria de nuestra tierra”. Es típico su consumo en fiestas regionales, jornadas gastronómicas, concursos, etc, los cuales están además documentados desde casi sus orígenes. En la novela de 1827 La historia de los siete suabos se habla de “cinco comidas al día, con cinco sopas y en dos con Knöpfle o Spätzle”. Otros libros hablan de que “una mujer no es suaba si no sabe hacer buenos Spätzle”. Siegfried Ruoß, un autor actual suabo, recoge más de 50 recetas en su libro: «cocina suaba con Spätzle”. Como curiosidad, cabe destacar que en la localidad de Bad Waldsee, al sureste de la region, existe desde 2013 un museo temático(1).


Para preparar los Spätzle se pueden utilizar diferentes aparatos para conseguir los hilos o lágrimas de la masa. Lo mejor es utilizar el Spätzlehobel (nombre original del aparato específico para hacerlos). Este tiene la apariencia de un rallador de queso. Pero hay otras formas de prepararlos: utilizando una prensa para papas, o simplemente un colador de fideos y una espátula.
Como dije anteriormente, los Spätzle se pueden consumir solos, o como plato acompañamiento. Estos son algunos de los platos con los que se consumen los Spätzle:
  • Linsen mit Spätzle und Saitenwürstchen: Plato típico de la cocina de Suabia, en el que los Spätzle se acompañan con lentejas y salchichas de Viena.
  • Käsespätzle: Se trata de un plato con queso —que puede ser emmental y Bergkäse—, así como algunas cebollas picadas como guarnición. 
  • Aufgebratene Kässpätzle: Los restos del Kässpätzle se suelen freír en una sartén con algo de manteca, hasta que llegan a estar algo crujientes. Se añade queso como uno de sus condimentos. Los demás ingredientes van al gusto del cocinero y/o de los comensales. Se trata de un plato revuelto. 
  • Krautspätzle: Spätzle con hierbas, se sirven junto con chucrut, ambos calientes en una sartén, hasta que se tuesten un poco.
  • Leberspätzle: Su masa contiene hígado de ternera picado. Se suelen servir con cebollas finas asadas ('Röstzwiebeln'), chucrut o huevos revueltos. 
  • Schinkenrahmspätzle: Se sirven con una salsa elaborada con pequeños trozos de jamón cocido (Kochschinken) y crema.
  • Troffi: Es la variante más influenciada por la cocina italiana; se le añade un poco de pesto. 
  • Spinatspätzle: Típicos del Tirol de sur, estos Spätzle de espinacas se sirven en salsa de crema con trozos de jamón.
  • Apfelspätzle: (de manzana) Aderezada con manteca clarificada, azúcar y canela, esta variante dulce de Spätzle se puede encontrar en la región de Algovia, donde se come como plato único.
  • Vorarlberger Kässpätzle (denominadas también como Käsknöpfle): Se elabora con tres variedades de queso; puede ser emmental o gouda o cualquier especialidad regional. (2)
Los Spätzle tienen la apariencia de ser difíciles de preparar, pero por el contrario la preparación es muy fácil y en menos de media hora tenemos un acompañamiento muy especial. A continuación les dejo la receta.

Ingredientes:



2 tazas de harina
1 1/2 cdta. de sal
4 huevos
1/2 - 3/4 taza de leche (aproximadamente)
una pizca de nuez moscada
Opcional: reemplazar un poco de la leche por crema

Zutaten:

2 Tassen Mehl
1 1/2 TL Salz
4 Eier
1/2 - 3/4 Tasse Milch
eine Prise Muskatnuss
Optional: Ersetzen ein bisschen Milch mit Sahne

Direcciones:

  1. Colocar la harina y la sal en un bowl. Hacer un hueco en el centro y colocar los huevos, la leche y la nuez moscada.
  2. Batir a mano hasta obtener una mezcla como la de paqueques, pero más espesa. Al levantar el batidor la mezcla debe caer lentamente (tal vez más cerca a la de un bizcochuelo).
  3. Poner agua a hervir en una olla. Mientras esperamos que hierva, buscamos un colador de fideos (con agujeros grandes, no como un colador de té) y una espátula.
  4. Ponemos manteca a derretir en una sartén y la doramos un poco. Esto va a servir como salsa de los Spätzle.
  5. Cuando el agua ya esté hirviendo, ponemos una cucharada de la preparación en el colador y con la espátula la presionamos para que caiga en el agua. Tip: si la mezcla cae muy rápido, significa que nuestra preparación necesita más harina. Si no cae por los huecos del colador entonces necesita más leche.
  6. Cocinamos los Spätzle en tandas. ¿Cómo sabemos cuándo están cocidos? cuando floten en el agua. Retiramos los Spätzle y los colocamos en la sartén donde previamente doramos la manteca.
  7. Repetimos el proceso hasta que hayamos cocinados toda la masa. Servimos solos o como acompañamiento de alguna carne o guiso.


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