Schwarzwälder Kirschtorte

La receta de esta semana es la famosa Schwarzwälder Kirschtorte (o simplemente Selva Negra en español). Originalmente, la torta de la Selva Negra consiste de varias capas de bizcochuelo de chocolate entrelazado con capas de crema batida o chantilli y cerezas. Se decora con más crema batida, chocolate y cerezas (tanto maraschino o frescas). En la tradicional versión europea, se utilizn cerezas ácidaz, y el licor de cerezas para humedecer el bizcochuelo. En otros países como en Austria, utilizan ron para humedecer la torta, pero en Alemania es obligatorio utilizar el Kirschwasser para que la torta se denomine Schwarzwälder Kirschtorte. Es tan importante para la pastelería alemana que tiene su propia fiesta, en el pueblo de Todtnau, donde cada año se compite para saber quién es el maestro pastelero con el ejemplar más rico.

Origen

El origen de esta torta se ubica en el siglo XVI cuando el chocolate ya se había asentado en Europa, y en la zona llamada Der Schwarzwald situada en el estado de Baden-Württemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio de una región conocida por sus cerezas algo agrias de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble, transparente. 

Pero el nombre de esta torta no está unicamente relacionado con la zona de Alemania, sino también con el licor que se destila en esa zona a partir de esas cerezas que se cultivan, componente fundamental de esta torta y que le da su sabor característico. De la mezcla de ambos nombres surge la Schwarzwälder Kirschtorte o Torta de la Selva Negra. 

Otras fuentes dicen que el nombre de la torta se origina en el atuendo tradicional de las mujeres de la región de la Selva Negra, que utilizaban un sombrero grande con pompones rojos, conocido como Bollenhut. 

 

El pastelero Josef Keller (1887 - 1981) dice haber inventado la torta Selva Negra, en su versión moderna, en 1915 en el prominente Café Ahrend (hoy conocido como Agner) en Bad Godesberg. Luego de cumplir con su tiempo en la milicia, Josef Keller estableció su café en Radolfzell. August Schaefer aprendió el oficio trabajando para Josef Keller desde 1924 hasta 1927. Luego de muchos años trabajando juntos, Josef Keller le dió su libro de recetas a August, el cual contenía la receta original de esta torta. El hijo de August, Claus Schaefer, el actual repostero del café Triberg, heredó dicho libro y continuó con la tradición de la receta de Josef Keller. Sin embargo esta historia no está confirmada. 

De hecho el Schwarzwälder Kirschtorte se menciona por primera vez por escrito en 1934. Se dice que Hildenbrand, pastelero del café Walz, inventó este pastel en la primavera de 1930. Para 1934, el pastel se conocía principalmente en Berlín, así como en las buenas pastelerías de las principales ciudades alemanas, austriacas y suizas.

Ingredientes:

6 huevos

200g de azúcar
1 pizca de sal
200g de harina
50g de maicena
50g de chocolate en polvo
2 cucharadas de polvo de hornear

Para el relleno:
750g de crema para batir
50g de azúcar impalpable
1cdta. de escencia de vainilla

300g de cerezas frescas
1 taza de agua 
1cda. de maicena
*si no conseguimos cerezas frescas podemos usar en conserva y en vez de agregar agua utilizamos el líquido que ya viene en la conserva y lo espesamos con maicena.

Para el almíbar:
100g de azúcar
100ml de agua
60ml licor Kirsch

Para decorar:

cerezas

chocolate en barra

Zutaten:

6 Eier

200g Zucker

1 Preise Salz

200g Mehl

50g Speisestärke

50g Kakaopulver

2 TL Backpulver

Für die Fullung:

750g Schlagsahne

50g Puderzucker

1 Pk Vanillenzucker

300g Kirschen

1 Tasse Wasser

1 EL Speisestärke

*wenn wir keine frische Kirschen bokommen können, können wir sie durch eingemachte Kirschen ersetzen.

Für den Sirup:

100g Zucker

100ml Wasser

60ml Kirschwasser

Zum dekorieren:

Kirschen

Schokolade

Direcciones:

Comenzamos preparando el bizcochuelo.

Batimos los huevos con el azúcar y la sal hasta que forme picos, unos 15 o 20 minutos.

En otro recipiente tamizamos la harina, la maicena, el cacao y el polvo de hornear.

Incorporamos los ingredientes secos a los huevos batidos con una espátula y movimientos envolventes para no perder el aire que ya tenemos en el batidos de huevos. Mezclamos hasta obtener una consistencia pareja, sin grumos.

Colocamos en un molde desmontable y horneamos a 180° por 30 a 40 minutos.

Mientras la torta se hornea preparamos el relleno. 

Batimos la crema con el azúcar impalpable y la vainilla hasta que esté firme. Reservamos en la heladera.

Si usamos cerezas frescas, sacamos el carozo y colocamos en una olla con agua y un poco de azúcar y cocinamos hasta que se ablanden un poco y se forme un almíbar. agregamos un poco de maicena previamente mezclada con 1 cucharada de agua y espesamos la salsa. En este caso yo no tenía cerezas frescas y opté por usar una conserva en lata que ya viene lista para usar como rellenos de tartas.

Por otro lado realizamos un almíbar con la misma cantidad de agua y de azúcar. Una vez que hierva incorporamos el licor. Como en algunos lugares el licor no es fácil de conseguir podemos reemplazar por ron o en mi caso, por un poco del almíbar de las cerezas.

Una vez listo el bizcochuelo, dejamos enfriar antes de desmoldar. Luego desmoldamos y dejamos enfriar por completo. Cortamos en 3 capaz. Colocamos la primer capa en el plato donde vamos a presentar la torta, humedecemos el bizcochuelo con el almíbar, colocamos una generosa cantidad de crema y esparcimos una cerezas por encima. Cubrimos con la segunda capa de bizcochuelo y repetimos el proceso. Finalmente colocamos la 3 capa de bizcochuelo, cubrimos todo con una fina capa de crema y dejamos reposar en la heladera.

Terminamos de cubrir la torta con la crema restante. 

Con un pelapapas "afeitamos" el chocolate para obtener virutas del mismo para decorar la torta. Una vez cubierta con la crema, decoramos los lados y el centro con el chocolate. 

Si tenemos crema restante podemos decorar a gusto. Antes de consumir debemos dejar reposar en la heladera por al menos 4 horas. ¡Habrá que resistir la tentación!

Guten Apetit!