Gulasch

La receta de esta semana es de Gulasch. Si bien esta es una receta originalmente húngara, el gulash es un plato que también se degusta en casi la totalidad de Europa del Este. Por tanto, podemos disfrutarla en territorios tan dispares como Austria, Alemania República Checa o Polonia e incluso el norte de Italia. Todas ellas, zonas cercanas o limítrofes a su lugar de nacimiento.

El aspecto es parecido al de la carne estofada o ragú, aunque también existe la sopa de gulash. Se considera una comida casera y sencilla, debido a que requiere sólo un poco de atención al comienzo de su preparación, y luego podemos descuidar la olla revolviendo de vez en cuando en las 2 horas que lleva de cocción. Esta cocción larga a temperatura baja asegura que la carne se tiernize y se desarme en la boca al comerla. 

Hay una gran variedad de recetas de gulash, dependiendo de la región. Puede acompañarse de ensalada de papa y perejil, con Semmelknödel (albóndigas de pan), también con spätzle, pastas u otros alimentos con carbohidratos. A veces se sirve en un bollo de pan casero y se usa el pan como acompañamiento.

Origen

Se cree que el origen de este plato se debe a los pastores de la Gran llanura. Un territorio de la zona occidental que engloba la gran estepa euroasiática y que en la actualidad incluiría toda Hungría. En este paraje, duro y exigente, trabajaban los pastores. Lejos de asentamientos y comodidades. Pues los grandes pastos necesarios para los rebaños bovinos estaban lejos de aldeas y ciudades. Aquellos hombres custodiaban rebaños de vacas, inicialmente y posteriormente, se dedicaron al cuidado de otras especies como corderos y cerdos. De hecho, cada oficio tiene un nombre según el animal que se cuida y se dice que el propio origen de la palabra gulash está relacionada con aquellos que protegían al ganado gris, una raza de ternera húngara famosa por su calidad. 

Aquellos pastores contaban con pocos instrumentos de cocina, un caldero sobre el fuego hacía las labores necesarias para la preparación del sustento. En el recipiente colocaban la carne y algunos ingredientes que permanecían horas sobre el fuego. Por ello, una de las características de este plato que se ha mantenido desde su origen hasta el día de hoy es la simplicidad de su técnica, su sencillez en los ingredientes y por supuesto, mucho tiempo en de elaboración.

Este plato se llevaba desarrollando mucho antes de la aparición del pimentón o paprika. Tras el descubrimiento de las Américas, esta especia llegó a las tierras de pastoreo con el apelativo de “campesina”. Era, por decirlo de forma directa, algo “vulgar” y destinada a la gente de pocos recursos, pero su sabor e intensidad la convirtieron en imprescindible.

El primer libro que recoge la existencia de este plato está datado en 1787, un autor llamado Stephen Mátyus habla de este manjar en Transilvania. Pocos años después este guiso se populariza e inunda los escritos de toda la región, siendo parte de poemas, novelas históricas, crónicas milares y libros de cocina más o menos afortunados. Pero, ¿Qué lo hizo tan popular si era una comida del campo?. Te adelanto la respuesta: Las protestas por la política de un monarca.

José II fue rey de Bohemia (actualmente parte de la República Checa) y monarca en la sombra de Hungría. Hermano de María Antonieta, la que perdió la cabeza en las famosas rebajas francesas. José, jamás se colocó la corona para evitar someterse a las leyes de este país. Por tanto se le apodó “El rey ensombrerado”. Fue uno de los máximos representantes del despotismo ilustrado. Separó el poder de la iglesia del estado, implantó la tolerancia religiosa, abolió la servidumbre y entregó tierras a los campesinos… Pero, durante el siglo XVII, José II, inició una serie de reformas educativas y eclesiásticas. El rey pretendía imponer las costumbres germánicas y esto ponía en serio problema la separación de Hungría como nación. Todo bajo una misma identidad y un sistema administrativo unificado.

Tanto el pueblo, como los nobles magiares decidieron reaccionar y enfatizaron aquellas peculiaridades que les hacían únicos, como los trajes regionales, su propia lengua y por supuesto: “El gulash“. Poco a poco el gulash abandonó el puesto de "comida de campesinos" y fue acercándose a las ceremonias de los nobles. Así se convirtió en la comida de las festividades y se incorporó a los restaurantes de todas las ciudades, por muy lejanas que quedaran de La Gran llanura (1).

No hay reglas fijas para preparar esta delicia, pero algunos ingredientes son básicos. Este es el caso de la carne (que puede ser de res o cerdo), la cebolla, algún medio graso (aceite o manteca o ambos), el pimentón y por supuesto la sal. Los otros ingredientes pueden variar, y podemos dejar volar nuestra imaginación. La cocción debe ser lenta y prolongada. Y los acompañamientos pueden ser de cualquier tipo. 

Ingredientes:

2 cebollas medianas

1 y 1/2 pimientos

2-3 dientes de ajo

2 cdas de manteca

2 cdas de pimentón

1 cdta de orégano

1 cdta de comino

1/4 taza de harina

750g de carne

2 tazas de caldo de carne

1 lata de tomates trozados

1 ctda de sal

pimienta a gusto

3 zanahorias medianas

2 papas grandes

Zutaten:

2 mittelgroße Zwiebeln

1 1/2 Paprika

2-3 Knoblauchzehen

2 EL Butter

2 EL Paprika

1/4 Tasse Mehl

750 g Fleisch

2 Tassen Rinderbrühe

1 Dose gehackte Tomaten

1 TL Salz

Pfeffer

3 mittelgroße Karotten

2 große Kartoffeln

Direcciones:

Primero picamos todos los ingredientes y los dejamos listos para incorporar a la preparación. Cortamos la cebolla y el pimiento en juliana, y el ajo en láminas. Cortamos la carne, las papas y las zanahorias en cubos.

En una olla grande, derretimos la manteca y agregamos la cebolla previamente picada. Cocinamos hasta que empieza a transparentar.

Mientras tanto cubrimos la carne con harina.

Agregamos la carne a la olla con la cebolla y doramos. En este paso agregamos las especias (comino, orégano, pimentón, sal y pimienta).

Lentamente agregamos las 2 tazas de caldo de carne y revolvemos constantemente raspando el fondo de la olla. 

Luego incorporamos los tomates, las papas, las zanahorias y el pimiento. Revolvemos bien todos los ingredientes y llevamos a hervor. 

Reducimos el fuego a mínimo y cocinamos tapado por 1 hora y media a 2 horas. En este caso decidí acompañar con Späetzle que realicé siguiendo la receta en este blog.

Guten Apetit!

(1) https://koketo.es/gulash