Lebkuchen

La receta de esta semana es de Lebkuchen (o galletas especiadas). Estas son unas galletas blandas y bastante especiadas, pero no muy dulces. Son típicas de la época de navidad y año nuevo. Se suelen encontrar en los mercados navideños con forma de corazón, decoradas con glasé y alguna inscripción en el centro.

En realidad, es una mezcla entre una galleta y un bizcocho, que se realiza de muchas formas y su receta varía de casa en casa. Es dulce, con sabor a canela, jengibre, clavo, cardamomo, nuez moscada y muchas especias más. Existen unas mezclas ya listas de todas las especias necesarias conocidas como Lebkuchengewürz.

Tradicionalmente, se emplea miel para endulzar, por eso también se conocen como bizocho de miel (Honigkuchen) y según la variedad, pueden también contener almendras, avellanas o nueces. La masa contiene poca agua, leche o aceite, lo cual hace que sea posible almacenarlas durante mucho tiempo sin que pierdan su sabor.

Su elaboración cuenta con una arraigada tradición ya desde el siglo X. Incluso en algunas regiones la producción de esta galleta está protegida por su propia denominación de orígen. 

Origen

Las lebkuchen datan de la Edad Media en Alemania y Bélgica, evolucionadas de los pequeños “pastelitos de miel” (Honigkuchen o panus mellitus en latín) que se hacían en Europa y el Medio Oriente desde la antigüedad. Algunos expertos aún rastrean la historia de lebkuchen hasta los pastelitos horneados con miel del Antiguo Egipto que se colocaban en las tumbas de la élite. 

Las lebkuchen mismas aparecieron en su forma tradicional en los siglos XIII y XIV como Pfefferkuchen (pastelitos de especia). Se hacían primariamente en los monasterios y conventos, y se consideraba que su alto contenido de especias ayudaba con la digestión. El primero uso conocido de la palabra lebkuchen ocurre en 1409, aunque su etimología no está clara—puede que la palabra venga del alemán antiguo “lebbe” (muy dulce) o del alemán moderno “leben” (vida). Las dos posibilidades tienen sentido, porque las galletas son muy dulces y sus ingredientes (especialmente la miel y las especias) tradicionalmente se consideraban como alimentos que le daban vida a la gente.

Las especias usadas en las lebkuchen no eran locales a la región alemana y tenían que ser importadas, y por eso las galletas se producían principalmente en las ciudades con exitosas industrias de comercio: Núremberg, Colonia y Múnich. Las galletas crecieron en popularidad en estas ciudades y eventualmente se comían por toda la región. Hoy en día existen muchas distintas variaciones de la receta tradicional de las lebkuchen dependiente de su ciudad de origen, pero las Nürnberger Lebkuchen todavía son las más conocidas y las más populares.

Estas galletas me traen recuerdos de la infancia, cuando llegaba la época de navidad y la Oma Erika me pedía ayuda para hornear y decorar las galletas. Siempre hacía dos tipos, las Lebkuchen y unas de vainilla para los niños a los que las especias les resultaban muy fuertes. Tenía todo tipo de cortantes de galletas, navideños y comunes. Nos pasábamos horas cortando galletas, horneando y luego decorándolas. Por lo general sólo las decorábamos con un simple glasé de azúcar impalpable y jugo de limón, pero a veces tenía algún producto innovador como gel para decorar o glasé de color. 

Esa tradición fue probablemente la que dió origen a mi pasión por la repostería, y siempre la recuerdo con mucho cariño. Hasta el día de hoy, en la época de navidad, horneo cientos de galletas para la familia y amigos, y consigo algún "minion" que me ayude a decorar. =)

Ingredientes:

500g de harina

100g de azúcar negra

2 cdas de Lebkuchengewürz (o mezclar clavo, canela, nuez moscada, anís, jengibre, y cardamomo en polvo en partes iguales)

1 cdta de polvo de hornear

1 cdta de bicarbonato de sodio

50g de manteca

200g de miel

2 huevos

agua (cantidad necesaria)

Opcional: 2 cdtas de cacao amargo

Zutaten:

500g Mehl

100g Zucker

2 EL Lebkuchengewürz (oder Nelkenpulver, Zimt, Muskatnuss, Anis, Ingwer, Kardamom zu gleichen Teilen)

1 TL Backpulver

1 TL Natron

50g Butter

200g Honig

2 Eier

etwas Wasser 

Optional: 2 TL Kakaopulver

Direcciones:

En un bowl batimos los huevos, la manteca, el azúcar y la miel.

En otro bowl mezclamos la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato, y las especias (en este paso incorporamos el cacao).

Incorporamos los ingredientes secos a los líquidos hasta tener una masa uniforme. Si la masa está muy seca agregamos un poco de agua fría. Si está muy húmeda o pringosa agregamos un poco más de harina.

Envolvemos la masa en papel film y dejamos reposar en la heladera por al menos 1 hora.

Pasado ese tiempo, espolvoreamos la mesada con harina y estiramos la masa hasta 3-5mm de espesor. Con unos cortantes para galletas cortamos formas y colocamos en una placa enmantecada o con papel manteca. 

Recomiendo poner las galletas en la heladera o el freezer por unos minutos antes de hornear para que mantengan su forma en el horno. 

Horneamos por 10 minutos aproximadamente y ¡listo! ya podemos disfrutar. Podemos decorar con glasé simple (azúcar impalpable con unas gotitas de limón) o glasé real (azúcar impalpable, claras batidas a nieve).