Pumpernickel

A los alemanes les encanta el pan, de ahí que existen unas 3000 especialidades. No hay otro país del mundo con tanta variedad. Es por eso que la receta de esta semana se la dedico al Pumpernickel. Este es un pan de cereales integrales, elaborado tradicionalmente con centeno poco molido. Es un pan pastoso, de color marrón ocuro característico, sabor ligeramente dulzón y larga duración. 

Origen

Su origen se ubica en la región de Westfalia, en el oeste del país, donde este tipo de pan de centeno se hornea desde la Edad Media. La panadería de pumpernickel más antigua de Alemania data de 1570 y fue fundada por Jörgen Haverlanth en la ciudad de Soest, que hoy en día puede visitarse. Entonces se llamaba sencillamente pan negro.

Su nombre es un pequeño trabalenguas para nosotros, pero su significado etimológico tiene una curiosa explicación. La palabra «nickel» es debido a “Nicklolas”, que era un nombre que la gente del lugar asociaba con la victoria, sin embargo, en algún lugar de la jerga alemana del oeste es más conocido como el «viejo Nick» nombre que se asocia al diablo o a un mal espíritu. La palabra alemana «pumper», significa ventosidad o flatulencia, por lo que el nombre por el que se conoce este pan en español es el “pedo del diablo” debido al color y la forma que adquiere este pan, sin duda un hecho muy curioso.

La melaza y un poco de cacao en polvo le dan a este pan su color intenso y oscuro. Este pan denso y tiene una textura más bien granulosa ya que tradicionalmente el centeno se utiliza en harina y ligeramente molido. Es perfecto para servir en rebanadas delgadas y utilizarlo como base para canapés, untado con manteca y jamón crudo, y también es un sabroso acompañamiento del queso y la fruta, lo cual lo hace muy versátil. Además es un pan muy sano, ya que es muy fácil de digerir, tiene un alto contenido en fibra (sobre el 15%) y a pesar de ser ligeramente dulce, tiene un indice glucémico muy bajo.

Ahora los dejo con la receta. Aunque parece que son muchos ingredientes, este pan es muy fácil de realizar, y hoy en día los ingredientes se pueden conseguir en cualquier supermercado o herboristería.

Ingredientes:

3 tazas de harina 
1 1/3 tazas de harina de centeno
1/2 taza de harina de maíz
1/4 taza de harina integral
1/4 taza de cacao sin endulzar
1 cda de sal
2 tazas de leche
1 1/2 cdas de azúcar negra (o mascabo)
1 cda de levadura seca
1/4 taza de melaza (o miel)
3 cdas de manteca blanda

Zutaten:

3 Tassen Brotmehl 

1 1/3 dunkles Roggenmehl 

1/2 Tasse Maismehl 

1/4 Tasse Vollkornmehl 

1/4 Tasse ungesüßtes Kakaopulver 

1 EL Salz 

2 Tassen Milch 

1 1/2 Esslöffel dunkelbrauner Zucker 

1 EL trocken Hefe

1/4 Tassen Melasse 

3 EL Butter

Direcciones:

En un bowl grande, mezclar las harinas, el cacao y la sal.

Poner 3/4 taza de leche en el microondas o en una ollita y calentar hast que esté tibia. Agregar el azúcar y la levadura. Dejar reposar unos 5 minutos hasta que espume.

Hacemos una hueco en la harina y agregamos la melaza (o miel), la leche restante, y la mezcla con la levadura. Mezclamos todo con la mano o una batidora potente con un gancho para pan. Cuando los ingredientes estén todos incorporados agregamos la manteca y seguimos mezclando. 

Bajamos la masa a la mesada y amasamos hasta que tenga una apariencia lisa y sea suave al tacto. Una manera de saber si la masa está lista es si la aplastamos con un dedo o si la estiramos un poco, la masa intenta volver a su forma anterior, pone un poco de resistencia.

Colocamos la masa en un molde de budín enmantecado(o simplemente le damos una forma de hogaza de pan), y la dejamos reposar cubierta con papel film en un lugar cálido al menos 1 hora y media.

Precalentamos el horno a 190°. Una vez precalentado destapamos el pan y horneamos por 35-40 minutos, hasta que la corteza se torne marrón oscuro y crujiente al tacto. Ya listo retiramos del horno y dejamos enfríar unos 10 minutos antes de desmoldar. y luego dejamos enfriar por completo al menos 1 hora.